Cuisiner avec Judy : Que diriez-vous de changer de viande pour la fête des pères ?

Sonora Smart Dodd, qui, avec ses cinq frères et sœurs, a été élevée par son père veuf, l'a honoré en organisant la première célébration de la fête des pères le 19 juin 1910. L'idée s'est rapidement répandue, mais la fête des pères n'est pas devenue un jour férié fédéral officiel avant le Nixon. administration en 1972. Il était temps !

Si vous cuisinez pour papa pendant les vacances, que diriez-vous de saumon sur planche pour changer au lieu de viande ?

"Bien avant que les planches de cèdre ne commencent à apparaître sur les grillades américaines, les chefs du 19e siècle cuisinaient du poisson sur des planches de chêne au four", écrit l'expert en grillades Steven Raichlen dans "Man Made Meals" (Workman, 19 $). "Même plus tôt, les Indiens de la côte du Connecticut clouaient des filets d'alose sur des planches qu'ils tenaient devant un feu de camp."

La planche ajoute une saveur intéressante, dit-il, "quelque part entre le chêne d'une bouteille de Chardonnay et la fumée du bois dur fumant".

Alors que le cèdre est le plus couramment utilisé, Raichlen suggère également l'érable, le chêne ou le cerisier, chacun avec sa saveur distinctive.

Pour un poisson de la meilleure qualité, mon marché de poisson frais préféré est Dry Dock Fish sur Commonwealth Avenue à Fullerton, lancé par Marc Lewis en 1989.

"Mon père a commencé dans le vêtement", m'a dit son fils Sam. Né à Casablanca, Marc a grandi à Marseille. "Il a raté les fruits de mer qu'il ne pouvait pas obtenir ici et a quitté le secteur de l'habillement."

Le consommateur d'aujourd'hui est bien éduqué, dit-il. "A partir du début des années 90, vous ne pouviez pas donner du saumon sauvage. Maintenant, avec Internet, les gens sont éduqués.

"Nous rejetons beaucoup de poisson. Certaines personnes font des trucs à la nourriture pour prolonger la durée de conservation", a-t-il déclaré. "Nous sommes petits, pas chics. Nous sommes ici dans votre communauté. Nous allons vous voir tout le temps. Nous voyons chaque morceau de poisson un par un. Nous considérons chaque morceau de poisson comme le dîner de quelqu'un."

Acheter du poisson frais peut être si déroutant.

"Connaissez votre poissonnier sur le plan personnel", a conseillé Sam. Le poisson a une courte durée de conservation, donc la pression est forte. "C'est une durée de conservation de deux à trois jours à partir d'ici. Si vous le cuisinez le jour où vous l'achetez, c'est encore mieux. Vous payez une prime pour la logistique, l'amenant là où il doit être."

Une erreur courante est de trop cuire, mais Sam dit que ce n'est pas toujours le cas.

"Un client dira : 'J'ai acheté du poisson au supermarché et je l'ai trop cuit.' Le poisson au supermarché est marqué "rafraîchi", ce qui est leur façon élégante de dire congelé et décongelé. Ensuite, quand vous le faites cuire, il est sec."

Judy Bart Kancigor de Fullerton est l'auteur de "Cooking Jewish" et "The Perfect Passover Cookbook". Son site Web est cookingjewish.com.

Extrait de "Man Made Meals" de Steven Raichle

Rendement : 4 portions

Ingrédients:

Méthode:

1. Faire tremper la planche dans de l'eau froide dans de grands pots, un évier ou sur une plaque à pâtisserie à rebord pendant 30 minutes (laisser immergé en plaçant le pot sur le dessus). Drain; essuyez la planche.

2. Préchauffez le four à 400 degrés ou installez le gril pour les grillades indirectes ; préchauffer à moyen-vif.

3.. Passez vos doigts sur le saumon en sentant les arêtes. Retirez tout ce que vous trouvez avec une pince à bec effilé ou une pince à épiler de cuisine.

4. Assaisonnez généreusement le saumon des deux côtés avec du sel et du poivre. Disposez-le, côté peau vers le bas, sur une planche humide.

5. Placer la mayonnaise, la moutarde et le zeste de citron dans un bol à mélanger et fouetter pour mélanger. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, étendre le glaçage sur le dessus et les côtés du saumon.

6. Pour cuire le saumon, placez le poisson sur sa planche sur une plaque à pâtisserie ou un morceau de papier d'aluminium dans le four. Cuire le saumon jusqu'à ce que le glaçage soit gonflé, bouillonnant et doré et que le poisson soit bien cuit, de 20 à 30 minutes. Pour griller le saumon, placez le poisson sur sa planche au centre du gril à l'abri de la chaleur. Fermer le couvercle et faire griller le saumon jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, de 20 à 30 minutes. (Pour vérifier la cuisson, insérez un thermomètre à lecture instantanée dans l'extrémité large du poisson pendant 15 secondes. Lorsque le saumon est cuit, le thermomètre enregistrera 145 degrés. Ou insérez une fine brochette en métal dans le poisson et laissez-la là environ 15 secondes; lorsque le saumon est cuit la brochette sortira chaude au toucher.)

7. Transférer le poisson sur sa planche dans un plat résistant à la chaleur et servir directement sur la planche.

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